Mezcal: Vom Nischenprodukt zum globalen Premium-Spiritus

Mezcal, einst im Schatten seines berühmteren Cousins Tequila, hat sich zu einem globalen Phänomen entwickelt. Der handgefertigte Agavenspiritus, bekannt für seine reiche Geschichte und traditionelle Herstellung, erlebt einen beispiellosen Aufschwung und findet seinen Weg in Premium-Bars und Restaurants weltweit. Diese Renaissance wird maßgeblich von Familienbetrieben in Oaxaca, Mexiko, getragen, die das alte Handwerk bewahren und gleichzeitig den internationalen Markt erobern.

Mezcal: Eine Definition und seine Wurzeln

Der Name Mezcal leitet sich vom aztekischen Wort für "gekochte Agave" ab, auf Nahuatl "Corazón de Agave Cocido". Die dornige Agavenpflanze ist in Mexiko seit Jahrtausenden heilig. Die erste Destillation von Agave fand hier im 17. Jahrhundert statt. Traditionell wird Mezcal in Mexiko bei Taufen, Beerdigungen und allen anderen Anlässen getrunken.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Tequila eine Art Mezcal ist, der hauptsächlich aus blauer Agave im Bundesstaat Jalisco hergestellt wird. Die meisten Tequilas werden jedoch seit den 1970er Jahren maschinell in Massenproduktion hergestellt. Mezcal hingegen besitzt eine eigene Denominación de Origen, die sich auf Oaxaca und acht weitere Bundesstaaten erstreckt. Alejandro Champion, Mitbegründer von Mezcal Unión, erklärt: "Alle Tequila sind Mezcal, aber nicht alle Mezcal sind Tequila." Mezcal repräsentiert die Tradition mesoamerikanischer Stämme.

Die Renaissance eines Handwerks

Mezcal, einst verboten und später für wenige Pesos in Plastikkanistern verkauft, hat sich zu einer begehrten Spirituose entwickelt. In den letzten zehn Jahren verzeichnete keine andere Spirituose einen größeren Produktionsanstieg. Die Herstellung ist ein aufwendiger Prozess:

• Agaven reifen je nach Sorte sechs bis dreißig Jahre.
• Die Ernte erfolgt ganzjährig, wobei die Stacheln entfernt werden, um das Herz, die "Piña", freizulegen – eine bis zu hundert Pfund schwere, an eine Ananas erinnernde Frucht.
• Artisanale Mezcal-Produktion widersteht Maschinen: Die Agaven werden tagelang in unterirdischen Gruben geröstet.
• Anschließend werden sie von einem pferdegezogenen Mühlstein zerkleinert.
• Die Maische fermentiert in Holzfässern und wird zweimal in Kupferkesseln destilliert, ohne Temperaturregelung. Blasen zeigen den Alkoholgehalt an.

Die Röstung in konischen Erdöfen mit Holzscheiten und Vulkansteinen verleiht Mezcal sein charakteristisches rauchiges Aroma. Champion betont jedoch, dass der Rauch ausgewogen sein und niemals eine "Rauchbombe" sein sollte, um die Agavenaromen nicht zu überdecken.

Vom Überleben zum globalen Geschäft: Die Hernandez-Brüder

Die überwiegende Mehrheit des Mezcal wird im südlichen Bundesstaat Oaxaca hergestellt, dessen Täler zwischen den Sierra Madre Bergen liegen. Santiago Matatlán gilt als die Wiege des Mezcal. Hier betreiben die Hernandez-Brüder, Armando und Alvaro, in vierter Generation die Destillerie Mal de Amor, eine der größten in Matatlán. Sie stammen aus einer indigenen Zapoteken-Familie und lernten das Handwerk von ihrem Vater Silverio.

Armando Hernandez erklärt: "Wir machen Mezcal ohne Eile, alles zu seiner Zeit. Wir fügen nichts hinzu oder tun nichts, um die Produktion zu beschleunigen. Aber wir produzieren ununterbrochen – 365 Tage im Jahr, den ganzen Tag." Alvaro bestätigt, dass die Herstellungsmethode dieselbe ist wie die ihres Vaters: "Wir bewahren alle Traditionen, alles, was uns gelehrt wurde. Und alles wird von Hand gemacht."

In den 1980er und 90er Jahren war der Preis für Mezcal "miserabel", wie Armando berichtet. Ein Liter kostete damals nur 7 Pesos, weniger als einen Dollar. Angesichts von zehn Kindern in der Familie war dies kaum zum Überleben. Armando verließ Mexiko am 3. Dezember 1992 im Alter von zwölf Jahren, um in Kalifornien zu arbeiten. Alvaro folgte ihm später nach Los Angeles. Nach einem Jahrzehnt in Bars und Restaurants, als die Popularität von artisanalem Mezcal boomte, kehrten sie nach Hause zurück, um das Familienunternehmen auszubauen.

Der Aufstieg von Ilegal Mezcal und Partnerschaften

Der New Yorker Expat John Rexer suchte eine zuverlässige Mezcal-Quelle für seine Bar in Guatemala. Er reiste nach Oaxaca und traf über Gilberto Marquez die Hernandez-Brüder. Rexer erinnert sich, dass ihre Produktion damals "sehr, sehr, sehr klein" war. Als er nach mehr Mezcal fragte, hatten sie 10.000 Liter, für deren Herstellung sie zwei Jahre gebraucht hatten. Rexer wollte alles.

Die Hernandez-Brüder waren zunächst skeptisch, da sie bereits schlechte Erfahrungen mit falschen Versprechungen gemacht hatten. Sie berieten sich in ihrer Muttersprache Zapotekisch. Rexer bot an, im Voraus zu bezahlen. Zwei Tage später hatten sie die Anzahlung für die 10.000 Liter auf ihrem Konto. Die Partnerschaft wuchs schnell. Heute produzieren sie 3.000 Flaschen Mezcal täglich, fast ausschließlich für den Export. Jede Flasche ist von der mexikanischen Regierung zertifiziert und trägt ein Hologramm, das die Denominación de Origen kennzeichnet, ähnlich wie bei Champagner oder Cognac.

Im vergangenen Jahr erwarb Bacardi, das größte privat geführte Spirituosenunternehmen der Welt, die Marke Ilegal für geschätzte 100 Millionen US-Dollar. John Rexer äußerte Bedenken, wie man das, was man liebt, nicht durch Wachstum zerstört. Er betont: "Wir müssen die handwerkliche Produktion respektieren. Wir dürfen niemals zulassen, dass dies industriell wird." Armando Hernandez sieht den Deal positiv: "Was sich ändern wird, ist das Leben vieler Menschen in dieser Gemeinschaft. Es ist ein Vorteil für die gesamte Gemeinschaft." Das Palenque beschäftigt heute hundert Menschen aus Matatlán und Umgebung, darunter auch ihren 87-jährigen Vater Silverio Hernandez, der im März verstarb. Die Hernandez-Brüder sehen ihre Expansion als "mexikanischen Traum".

Mezcal im Premium-Segment und Marktentwicklung

Mezcal ist mittlerweile eine halbe Milliarde Dollar schwere Industrie pro Jahr. Agavenspirituosen waren in den letzten Jahren ein "Glanzlicht" der Branche, unterstützt durch große Investitionen von Getränkekonzernen und Prominenten sowie wachsendes Interesse außerhalb der USA. Die USA bleiben der führende Markt für Agavenspirituosen, mit einem Volumenwachstum von 4 % und einem Wertanstieg von 7 % im Jahr 2023, so IWSR.

IWSR prognostiziert, dass das Premium-Plus-Segment den Großteil des zukünftigen Wertwachstums der Kategorie ausmachen wird, die global voraussichtlich mit einer jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 6 % (2023-2028) expandieren wird. Außerhalb der USA und Mexikos stiegen die Agavenspirituosen im Jahr 2023 um 14 % im Volumen und um 25 % im Wert. In Indien verdoppelten sich die Volumina im selben Jahr nahezu.

Während das Tequila-Wachstum nach mehreren Jahren zweistelliger Zuwächse Anzeichen einer Verlangsamung zeigt, bleiben die Premium-Segmente stark. Im Mezcal-Segment, das deutlich kleiner ist als Tequila, wird laut IWSR ein CAGR von 10 % (2022-2027) prognostiziert. Daniela Via, Vizepräsidentin für Marketing bei House of Tequila – Pernod Ricard, erklärt: "Mezcal erregt Aufmerksamkeit durch seine handwerklichen Produktionsmethoden und tiefe Verbindung zum mexikanischen Erbe und bietet Verbrauchern eine einzigartige und authentische Geschmacksreise."

Die Zukunft des Mezcal: Tradition und Genuss

Der gute, handwerklich hergestellte Mezcal ist zum Nuckeln gedacht, nicht für Shots oder zum Verdünnen in Cocktails. Gilberto Marquez, der Ilegal Mezcal promotet, erklärt: "Man möchte Mezcal pur genießen. Aber es ist nichts falsch daran, ihn in einem Cocktail zu haben, besonders wenn wir versuchen, Leute zum ersten Mal dazu zu bringen, ihn zu probieren." Dies dient als Einführung in die Welt des Mezcal.

• Joven: Der farblose, ungelagerte Mezcal, der in den meisten Flaschen zu finden ist. Die Sorte Espadín ist hierbei am häufigsten.
• Añejo: Dieser Mezcal wird 15 Monate lang in amerikanischer Eiche gelagert, ähnlich wie Bourbon. Er hat eine dunklere Farbe und wird von John Rexer "absolut pur" empfohlen.

Obwohl Mezcal oft mit Rauch assoziiert wird, betonen Experten, dass der Rauch nicht dominieren sollte, sondern die einzigartigen Aromen der Agave hervorheben muss. Trends zeigen eine wachsende Beliebtheit von würzigen Margaritas, Tajín-Geschmack sowie Mango- und Ananas-Zusätzen. Auch die Paloma könnte in Südeuropa, insbesondere in Spanien, Griechenland und Italien, an Bedeutung gewinnen. Die Expansion der Familien-Palenques und die Bewahrung der traditionellen Herstellungsmethoden sichern die Zukunft dieses einzigartigen mexikanischen Spiritus.